定义
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义：
生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
guojibiaozhunCAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义：
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
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重要性
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的anquanbaozheng，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
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运作
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：
1.实施危害分析；
2.测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；
3.确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
4.建立监控CCPs的体系；
5.当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
6.建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；
7.建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
HACCP的独特之处
传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。
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作用
实施HACCP体系有以下优越性：
1.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；
2.有完整的科学依据；
3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使zhengfubumen的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的quanwei人士开展调查工作；
4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；
5.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；
6.与质量管理体系更能协调一致；
7.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。
国际认定
2015年11月2日，全球食品安全倡议（GFSI）正式承认我国HACCP认证制度，使得我国获HACCP认证的食品企业进入GFSI成员的供应链时，可以减少采购方审核或国外认证，从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。
2019年10月16日，国家认证认可监督管理委员会与全球食品安全倡议在2019年全球食品安全倡议中国主题日上签署合作备忘录，GFSI将继续承认我国HACCP认证，意味着我国超过1.1万家获HACCP认证的食品生产企业在进入GFSI成员供应链时能够继续享受贸易便利。
